---

Ο λόγος, που είναι καλύτερα να μην αγοράζετε ψωμί από το σούπερ μάρκετ: μπορεί να βλάψει την υγεία σας.

Αν ανήκετε κι εσείς στην κατηγορία των ανθρώπων που αγοράζουν ψωμί από το σούπερ μάρκετ αντί να αγοράζουν το ψωμί τους από έναν "παραδοσιακό" αρτοποιό (επειδή και το ψωμί των περισσότερων αρτοποιών δεν έχει μεγάλες διαφορές από αυτό των σούπερ μάρκετ), θα πρέπει να γνωρίζετε κάποιες σοβαρές διαφορές που υπάρχουν. Επειδή για ορισμένους καταναλωτές, οι συνέπειες θα μπορούσαν να είναι πολύ σοβαρές ακόμη και για την υγεία τους.

Οι Έλληνες λατρεύουμε το ψωμί μας - σε τέτοιο βαθμό, που το τρώμε ακόμη και με τα ζυμαρικά. Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία από τον Κεντρικό Όμιλο των Γερμανών Αρτοποιών (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks), οι καταναλωτές σε αυτή τη χώρα αγόρασαν το 2023 συνολικά πάνω από 1,6 εκατομμύρια τόνους αρτοσκευασμάτων. Όμως η μεταξύ αυτών ποιότητα ποικίλλει πολύ. Το ψωμί των σούπερ μάρκετ δεν μπορεί να πλησιάσει ποιοτικά τα φρεσκοζυμωμένα προϊόντα των αρτοποιών - σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα, ενέχει ακόμη και πιθανούς κινδύνους για την υγεία όσων τα καταναλώνουν.

Οι Έλληνες λατρεύουμε το ψωμί μας. Και αυτό το έχουν συνειδητοποιήσει τα σούπερ μάρκετ και τα διάφορα Discount Market, τα οποία δελεάζουν τους καταναλωτές με τις ιδιαίτερα χαμηλές τιμές τους.

Όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και τα διάφορα Discount Market αποτελούν τεράστιες αλυσίδες καταστημάτων, τα οποία σε πολύ συχνά χρονικά διαστήματα καταλήγουν να γίνουν πρωτοσέλιδα λόγω της ανάκλησης του ενός ή του άλλου προϊόντος τους. Και προσφέρουν στους πάγκους τους επίσης όλα τα είδη αρτοποιίας. Εκτός από τις κλασικές μπαγκέτες και τα ψωμάκια, τα ντόνατς και τις ατομικές πίτες με διάφορες γεύσεις, προσφέρουν επίσης και μια μεγάλη ποικιλία από διάφορα καρβέλια ψωμιού. Ένα σύντομο πιάσιμο με τη λαβίδα από το αντίστοιχο ράφι, τοποθετούμε τα εμπορεύματα αυτά στη σακούλα και μετά στο καρότσι μας, και το προϊόν άλλαξε χέρια.

Τα αρτοσκευάσματα των σούπερ μάρκετ έχουν γίνει τελευταία πολύ δημοφιλή και στη χώρα μας: όπως αναφέρουν οι ειδικοί ερευνητές, ένας στους πέντε καταναλωτές προτιμά να αγοράζει τα αρτοσκευάσματα του στα self-service ράφια των σούπερ μάρκετ και των διαφόρων Discount Market.

Οι λόγοι για αυτό είναι προφανείς: δεν υπάρχουν σχεδόν ποτέ μεγάλες ουρές αναμονής, και οι χαμηλές τιμές - που συχνά είναι ασυναγώνιστες σε σύγκριση με τις τιμές των παραδοσιακών αρτοποιείων - κάνουν για πολλούς το σούπερ μάρκετ ακόμη και σε αυτή την κατηγορία τροφίμων ελκυστικό.

Τα αρτοσκευάσματα των σούπερ μάρκετ είναι προϊόντα μαζικής παραγωγής - το μόνο που κάνουν, είναι να τα ψήσουν για λίγα λεπτά στα ειδικά φουρνάκια που διαθέτουν.

Αυτό όμως που πολλοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν: Τα αρτοσκευάσματα από τα σούπερ μάρκετ και τα διάφορα Discount Market δεν φτιάχνονται με "πολλή αγάπη", αλλά είναι το αποτέλεσμα μιας οργανωμένης γραμμής παραγωγής, διασκορπισμένη σε όλη την Ευρώπη. Οι "ζύμες" αυτές καταλήγουν κατεψυγμένες (και εν μέρη προψημένες) στις διάφορες αλυσίδες των σούπερ μάρκετ, και εκεί μόνο ψήνονται μέχρι το τέλος. Αυτό τα κάνει να ξεχωρίζουν αρνητικά σε θέματα γεύσης και ποιότητας, από τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα των αρτοποιών - από τους οποίους δυστυχώς έχουν απομείνει μόνο πολύ λίγοι, οι οποίοι φτιάχνουν τα πάντα μόνοι τους και δίνουν στη ζύμη τον απαραίτητο χρόνο για να ωριμάσει πριν το ψήσιμο.

Αυτό κάνει τα φθηνά αρτοσκευάσματα των σούπερ μάρκετ να διαφέρουν: έτσι ώστε να παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα μαλακά σαν φρέσκα και να δίνουν μια καλύτερη γευστική εντύπωση ακόμη και μετά από μερικά μόλις λεπτά ζύμωσης, στα αρτοσκευάσματα αυτά χρησιμοποιούνται διάφορα ένζυμα, τα οποία παράγονται τεχνητά. Η l-κυστεΐνη (l-cysteine) πχ, είναι ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται αποκλειστικά και μόνο για να μην "κολλάει" η ωμή ζύμη στα εργαλεία των διαδρόμων της μαζικής αυτής παραγωγής, και προέρχεται κατά 95% από την Κίνα. Εκεί την παρασκεύαζαν από τις τρίχες των ανθρώπων που μάζευαν από τα κομμωτήρια. Σήμερα επιμένουν, πως δεν χρησιμοποιούν πια ανθρώπινες τρίχες, αλλά τρίχες χοίρων και πούπουλα πουλερικών. Επίσης ένα πολύ μικρό μέρος της μπορεί να παραχθεί και τεχνητά σε εργαστήρια, όμως είναι πολύ πιο ακριβή στην παραγωγή της. Σε έρευνα που έχω κάνει διαπίστωσα, πως το Big Business όμως με τις ανθρώπινες τρίχες από τα κομμωτήρια εξακολουθεί να ευδοκιμεί - αυτό όμως θα είναι υλικό για ένα άλλο άρθρο μου μελλοντικά. Βασικό είναι το εξής: στην έτοιμη μορφή της l-κυστεΐνης δεν μπορεί να αποδειχθεί με ποιον τρόπο ή από ποιες πρώτες ύλες έχει παραχθεί - σας προσφέρω λοιπόν λίγη τροφή για σκέψεις! Σύμφωνα με τους ειδικούς, κάποια από τα αρτοσκευάσματα αυτά, μπορούν να παραμείνουν καταναλώσιμα για έως και εννέα εβδομάδες (χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το συσκευασμένο ψωμί τοστ)!

Ψωμί σούπερ μάρκετ: Τα ένζυμα κάνουν τα αρτοσκευάσματα της μαζικής παραγωγής να παραμένουν για περισσότερο χρονικό διάστημα φρέσκα – αυτό όμως ενέχει και κινδύνους για τους καταναλωτές

Το νομικό πλεονέκτημα των σούπερ μάρκετ και των Discount Markets: Δεν χρειάζεται να αναφέρουν στη λίστα των συστατικών, πως τα προϊόντα τους περιέχουν ένζυμα. Ορισμένα ήδη περιέχουν μάλιστα έως και 250 διαφορετικά ένζυμα, τα οποία εξασφαλίζουν από έναν καλό όγκο, μια ταχύτερη ωρίμανση της ζύμης και μια όμορφη και τραγανή κρούστα, αναφέρουν οι ειδικοί των ομάδων προστασίας του καταναλωτή.

Ωστόσο, αυτά τα ένζυμα και τα πρόσθετα - από τα οποία ορισμένα ψωμιά μπορεί να περιέχουν όπως έχω προαναφέρει έως και 250 διαφορετικά είδη - είναι το κάτι άλλο. Μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας σε ορισμένους καταναλωτές, αναφέρουν οι ειδικοί. Για παράδειγμα, εάν έχει κάποιος το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, τα ένζυμα αυτά μπορεί να του προκαλέσουν κοιλιακό άλγος και σοβαρά πεπτικά προβλήματα. Και ειδικότερα τα λεγόμενα FODMAPS μπορεί να είναι η αιτία αυτών των προβλημάτων.

Τι είναι τα FODMAPS*, για τα οποία όλοι κρατούν σιγή ιχθύος;

Το FODMAPS* (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols) είναι "ζυμώσιμοι ολιγο-, δι- και μονοσακχαρίτες και πολυόλες". Πρόκειται για υδατάνθρακες και αλκοόλες ζάχαρης, που βρίσκονται ως συμπλήρωμα σε πάρα πολλά βιομηχανικά τρόφιμα, απορροφούνται όμως ελάχιστα από το λεπτό έντερο κάποιων ανθρώπων, που σημαίνει πως με αυτό τον τρόπο μεταφέρονται στο αίμα ή στο λεμφικό σύστημα.

Τα μαζικής παραγωγής αρτοσκευάσματα των σούπερ μάρκετ διαθέτουν ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των χειροποίητων αρτοσκευασμάτων των αρτοποιείων.

Εκτός από τους κινδύνους για την υγεία ορισμένων καταναλωτών, τα φθηνά προϊόντα που διατίθενται από τα σούπερ μάρκετ και τα διάφορα Discount Market έχουν επίσης έναν οικονομικό αντίκτυπο. Σύμφωνα με το γερμανικό NDR, τα παραδοσιακά αρτοποιεία τον τελευταίο καιρό δυσκολεύονται όλο και περισσότερο να ανταγωνιστούν όλα εκείνα τα προϊόντα της μαζικής παραγωγής - ακόμα κι αν τώρα βασίζονται και οι ίδιοι τους επίσης συχνά σε έτοιμα μείγματα ψησίματος που τους παραδίδονται από την βιομηχανία αλεύρων, και τα οποία κάνουν και τα δικά τους προϊόντα να μοιάζουν σε ποιότητα και χαρακτηριστικά με αυτά της βιομηχανοποιημένης παραγωγής. Εάν κάποιος επιμείνει τώρα, πως στην Ελλάδα οι αρτοποιοί παράγουν ακόμη παραδοσιακό ψωμί, επιτρέψτε με να τον διαψεύσω κατηγορηματικά:

Όταν ξεκίνησα τις έρευνες μου για την σύνταξη αυτού του άρθρου, επισκέφτηκα και πολλά παραδοσιακά αρτοποιεία, πάρα πολλά αρτοποιεία. Προσπάθησα να μιλήσω ανοιχτά με τους αρτοποιούς αυτούς γύρω από την έρευνα που κάνω, και ζήτησα να μου παρέχουν κάποιες σχετικές πληροφορίες. Ακριβώς εκεί κάποιοι από αυτούς δεν ήθελαν ξαφνικά να συνεχίσουμε την συζήτηση, και κάποιοι άλλοι - όπως έχω ανακαλύψει αργότερα, ψευδώς - μου ανέφεραν πως λειτουργούν ακριβώς όπως και πριν από 40-50 χρόνια. Όμως το μέγεθος των επαγγελματικών τους χώρων σε συνδυασμό με την μεγάλη ποικιλία των προϊόντων που είχαν σε προσφορά, έκαναν να νούμερα να μην βγαίνουν. Έτσι αποφάσισα, να κάνω και λίγη εργασία ντετέκτιβ! Για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, στήθηκα για αρκετές ώρες από πολύ νωρίς το πρωί κοντά στα καταστήματα τους, έτσι όμως ώστε να έχω οπτική επαφή, και περίμενα. Περίμενα μέχρι την στιγμή που θα βγουν να πετάξουν στους κάδους ανακύκλωσης τα άδεια τους σακιά από το αλεύρι που χρησιμοποιούσαν. Δεν θα το πιστέψετε, όμως από τους 47 αρτοποιούς που "έλεγξα" με αυτόν τον τρόπο, οι 46 χρησιμοποιούσαν την ίδια πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται και στην βιομηχανική παραγωγή αρτοσκευασμάτων - αυτή, με έως και 250 πρόσθετα και ένζυμα, τα περισσότερα από τα οποία αναγράφονταν ξεκάθαρα επάνω στους πεταμένους χάρτινους σάκους. Μόνο ένας χρησιμοποιούσε πραγματικά φυσικά άλευρα διαφόρων ειδών, και αυτός ήταν ένας αρτοποιός βιολογικών προϊόντων. Κι εδώ γεννιέται το ερώτημα, κατά πόσο όλα τα υπόλοιπα προϊόντα "επιτρέπεται" να πωλούνται ως "παραδοσιακά" (πχ παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί), κάτι με το οποίο πιθανότατα θα ασχοληθώ επίσης σε κάποιο μελλοντικό μου άρθρο.

Η οικονομική και πολύ πιο σύντομη παραγωγή τεμαχίων ζύμης για τα σούπερ μάρκετ και τα Discount Market - σε συνδυασμό με τη σχετικά χαμηλότερη τιμή πώλησης των προϊόντων αυτών - θέτει πολλά αρτοποιεία σε ανταγωνιστικό μειονέκτημα. Αυτό αποδεικνύουν και τα τελευταία στατιστικά στοιχεία που έχω στα χέρια μου, δυστυχώς επίσης μόνο από τη Γερμανία. Σύμφωνα με τον Κεντρικό Όμιλο των Γερμανών Αρτοποιών, ο αριθμός των επιχειρήσεων μειώθηκε από περίπου 15.000 σε μόλις περίπου 10.500 μεταξύ του 2009 και του 2019. Μόλις τον Οκτώβριο του 2023 η γερμανική αλυσίδα αρτοποιείων με την ονομασία "Lila Bäcker" χρειάστηκε να κηρύξει πτώχευση, και να κλείσει και τα 160 αρτοποιεία που διέθετε σε όλη τη χώρα. Ωστόσο, ο ανταγωνισμός από τα Discount Market δεν ήταν προφανώς ο κύριος λόγος για αυτό το τέλος: η εταιρεία ανέφερε ως αιτία τις αυξημένες τιμές ενέργειας, των πρώτων υλών και του προσωπικού.

* Πηγή: Ινστιτούτο Διατροφικής Ιατρικής του Μονάχου.

Κείμενο: Philos vom Berg